Durante o isolamento social para evitar o contágio do COVID-19, muita gente precisou encontrar formas de se distrair para não enlouquecer...as fugas foram diversas: meditação, yoga, aprender a produzir os próprios cosméticos naturais, fazer diferentes cursos, assistir todos filmes e séries disponíveis online, ler aqueles livros que te aguardavam há anos.  Mas o passatempo campeão no mundo todo certamente foi aprender a fazer pão com massa fermento natural.  Apesar de parecer simples (afinal, é só farinha, água, sal e fermento, né?), muitos perceberam que a arte de fazer pão é um tanto delicada. Quem passou por esse aprendizado, começou a valorizar mais bons padeiros; quem não passou teve tempo para aperfeiçoar uma outra arte: selecionar e comprar das melhores padarias orgânicas e artesanais da cidade!

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O que é uma "padaria artesanal"? De acordo com o historiador e padeiro Felipe Carrilho, nos anos 1970 nasceu um novo modelo de negócio em São Paulo:  o que hoje entendemos como a típica "padaria paulista" – considerada por muitos um patrimônio da cidade – é um misto de lanchonete, restaurante, bar e loja de conveniência. Trata-se de um espaço prático ( muitos abertos durante 24 horas), onde o transeunte apressado pode fazer um lanche, providenciar um almoço rápido, garantir as frutas para o café da manhã ou comprar pilhas. O foco é a praticidade e não necessariamente a qualidade do produto. "É claro que há padarias tradicionais que fabricam bons pães e prezam pela qualidade da comida que oferecem. Mas, de modo geral, não se pode negar que haja um público que pouco se importa que seu pão francês esteja seco e seja produzido a partir de pré-misturas industriais, desde que a padaria disponha de estacionamento e manobrista, desde que as vitrines estejam sempre repletas no momento que precisar, seja às 6h da manhã ou às 11h da noite", contesta o padeiro num texto para o blog Massa Magra. 

 

No entanto, parte deste público mudou: na busca por mais qualidade da matéria prima e pela sustentabilidade, não vemos mais sentido naqueles restaurantes que oferecem todo tipo de comida - de ostras ao churrasco Osvaldo Aranha, passando pela pizza e o hambúrguer.  O presente é do menu reduzido, sazonal e artesanal.  

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Na contramão das "padarias paulistas" (perfeitas para a vida urbana marcada pelas  refeições sem qualidade - de sabor e tempo), começaram a surgir padarias norteadas pela fermentação natural. E pelo próprio funcionamento, elas nos obrigam a olhar para o nosso mundo de outra maneira: para fazer um bom pão artesanal é preciso, antes de tudo, de tempo! São necessárias no mínimo de 24 horas para a produção - da alimentação do fermento natural ao forno. No caso do pão "centeio nórdico", de Flávia Maculan, o processo começa 6 dias antes do pão chegar na vitrine. Por isso, a produção nesses espaços geralmente é limitada e os horários são restritos - é preciso sair do automatismo e programar-se. "A velocidade estonteante da vida contemporânea se contrapõe à lentidão da fermentação natural. Há quem diga que a panificação artesanal da atualidade é uma tentativa de retomar um passado fulgurante.", continua Carrilho.

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Esta é uma tendência que permeia São Paulo há cerca de 10 anos, mas ganhou mais força durante o isolamento social: não só porque muita gente tentou fazer pão em casa valorizando o ofício, mas também porque mudamos a nossa relação com o tempo. Aprendemos a respeitá-lo. Com os sistemas de entrega cada vez mais eficientes, pudemos experimentar pães de diversas áreas de São Paulo, mas resolvemos começar com uma lista de 3 padarias artesanais de Santa Cecília e região que abriram durante o isolamento. O que elas teriam em comum? Além de pães deliciosos, todas elas dão protagonismo ao pão em seus projetos arquitetônicos e adotaram vitrines viradas para a rua para exibi-los. A ideia é conquistar pelo produto e não pelo serviço e incentivar a ocupação das ruas da cidade - assunto que perdeu um pouco o sentido durante o isolamento, mas certamente voltará com tudo para nossa pauta diária.

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TOAST

A bióloga Flávia Maculan se apaixonou pela panificação há alguns anos e, em 2012, tomou coragem: largou o doutorado para virar padeira. De lá para cá, ela fez curso na primeira turma da Levain Escola de Panificação, do chef Rogério Shimura, e no San Francisco Baking Institute. Também ganhou experiência na Tartine Bakery, na Califórnia. Em 2015, abriu a TOAST na Vila Madalena, vendendo apenas por encomenda. Aos poucos tornou-se uma das mais respeitadas padeiras de São Paulo e há cerca 2 meses "abriu" a primeira loja física na Rua Dr. Cesário Mota Júnior. Na verdade, ela ainda está com as portas fechadas para o público, atendendo sob encomenda, mas pretende abrir oficialmente em breve. O ponto foi escolhido por causa de uma amizade: ela está exatamente no lugar do antigo Takko, seu cliente. "Eles usavam meu pão no café e me ligaram quando resolveram trocar de ponto avisando que o espaço deles estaria vago. Tive que tomar uma decisão rápida e fazer uma obra inteligente para organizar toda a produção nos fundos e a venda na parte da frente, com uma vitrine virada para a rua.",  explica Flávia que trabalhou com Carlos Verna para encontrar o melhor projeto. Ela está criando uma gama maior de produtos para levar na hora e também está desenvolvendo um menu de folhados e confeitaria.

 Entre os pedidos mais requisitados estão o brioche e o centeio nórdico, cuja produção e compra são limitadas pela dificuldade do processo que começa cerca de 6 dias antes. "Só faço 25 por fornada e cada pessoa só pode comprar uma unidade. Foi uma forma que encontrei de ser mais democrática, pois algumas pessoas compravam vários para fazer estoque em casa e outras ficavam sem!", revela. Mas o preferido dela é o pão de mingau de aveia, por ser um produto que introduz nutrientes que são diferentes do trigo -  50% do pão é  mingau de aveia. Nós amamos o pão de azeitona. 

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PISTOR Pães Artesanais

A Pistor abriu duas semanas depois de começar o lockdown em São Paulo, em Abril de 2020! Por isso, nós que geralmente descobrimos novidades andando na rua com olhos atentos, acabamos chegando nele pela internet e pelo projeto de arquitetura assinado pelo Estúdio Artigas, comandado por Marcos Artigas, neto do Vilanova. A loja no térreo de um edifício residencial lindinho, na esquina da Rua Tupi com a Rua Francisco Estácio Fortes, logo chamou a nossa atenção pela estrutura de madeira, boa iluminação, paleta de cores, pães na vitrine e banquinho na calçada instigando o paulista a ocupar a rua. 

Quando nos sentimos confortáveis para sair de casa, fomos até lá para experimentar o  pão feito pelo historiador Felipe Carrilho - eles ainda não entregam. Foi amor à primeira mordida e o Pistor tornou-se nossa parada obrigatória aos domingos depois de uma volta no minhocão!   Carrilho trabalhou muito tempo no jornalismo, mas começou a se incomodar com a crise da profissão e resolveu sair do Diário do Comércio, onde trabalhava, em 2014 para fazer cursos de panificação. Acabou trabalhando em todo tipo de produção, desde a padaria de bairro até numa grande fábrica de pães para cachorro-quente, onde ele chegou a trabalhar por 32 horas sem parar ( a experiência parece bater qualquer fechamento de jornal!), passando por espaços sofisticados como a Padaria da Esquina e o Hotel Emiliano. "Acho que foi importante e interessante ter passado por todos os tipos de processos antes de abrir o meu próprio espaço, aprendi a fazer desde o pão mais básico e em volume até o croissant mais fino folheado com manteiga francesa", explica. É possível sentir a experiência na qualidade do pão, mas os a passagem pelas padarias também o ajudaram a idealizar o projeto: "Trabalhei num lugar onde eram feitos os melhores pães da cidade, mas o cliente não via o pão! O próprio desenho do espaço não dava o protagonismo que o pão merecia. Muita gente corre nesse erro. Por isso, meu primeiro pedido foi a vitrine virada para a calçada!", pontua o padeiro que não procura dar tratamento VIP para ninguém. É sobre o produto. 

Na Idade Média, a palavra "pistor" ( a forma correta de pronunciar é "pistôr")  era usada para nomear o  profissional responsável tanto pelo preparo das massas quanto pelo seu assamento. Era uma maneira de diferenciá-lo da figura dos "fornarii", que apenas levavam os filões ao fogo. "Como somos uma padaria artesanal, achamos prudente homenagear essa figura que está ciente de todo o processo", ressalta.  O pão mais pedido é o de azeitona (disponível somente nos finais de semana), mas nós amamos também o pão de chocolate e o brioche de mandioca.  A Pistor, comandada por Felipe e sua companheira, Paula de Barros, abre meio-dia até os pães acabarem. Se você não se programar, corre o risco de ficar sem.

 

SEU FILÃO

Felipe Almeida estudou desenho industrial e marketing, mas também cursou arquitetura e teatro. Os múltiplos interesses acabaram conduzindo a visa profissional para o departamento de marketing da Editora Globo. Mas em 2018 ele largou tudo para dedicar-se ao Seu Filão - um ateliê de pães artesanais. "Um amigo do mercado editorial estava fazendo pães maravilhosos em casa. Acabamos nos unindo para tentar revendê-los em cafés", lembra.

Foram convidados para participar da feira do Jardim Secreto e acabaram conquistando uma clientela fiel. No ano seguinte, abriram um espaço na Vila Madalena para vender queridinhos. Em Maio de 2020, no início do isolamento, o parceiro desistiu do negócio e Felipe assumiu toda a produção com a mulher, Amanda Leticia Pereira. Resolveram mudar de ares e de ponto, "abrindo" numa garagem na R. Martinico Prado, 314 - eles ainda não estão com as portas abertas. Como no caso de Flávia, é preciso encomendar os pães antes e bater na porta para buscar. Parece mesmo que você está fazendo uma transação ilegal, comprando drogas. O que é, em parte, verdadeiro: afinal carboidrato vicia qualquer um! Especialmente quando ele vem na forma de pão de canela; de pão recheado com queijo da canastra e calabresa; e, das focaccias do Seu Filão. O próximo passo é levantar as portas, provavelmente em Agosto de 2021. "Ainda estou à procura do arquiteto, mas já sei que quero um projeto simples: uma cozinha verde, iluminação quente e balcão aberto para a rua", revela o mais novo padeiro da região. Seu Filão, como muitos pensam, não existe. Não é o avô dele, como poderíamos romantizar. É apenas um personagem que o marketeiro criou. "Era o nome usado para pedir uma baguete antigamente. Você falava 'me dá um filão'".  Eu também quero!