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O restaurante Cora chega em SP propondo uma culinária caipira no epicentro urbano 

Restaurante idealizado por Pablo Inca e Rafael Capobianco oferece um menu sazonal cheio de boas surpresas e interessante mix de texturas e sabores.

por Beta Germano

"É uma forma de abraçar por dentro", resume asertivamente o chef argentino Pablo Inca o menu que elaborou para o Cora, o mais novo restaurante queridinho de São Paulo. Inspirado na vivência de infância em Jujuy, Pablo busca instigar o prazer de comer e mostrar que a simplicidade é o melhor caminho para a qualidade - de vida e cozinha. Mas simples não quer dizer sem graça, muito pelo contrário. Ele busca fazer poucas intervenções e processos, mas ganha ao realçar o que cada ingrediente tem de melhor, fazendo combinações espertas, improváveis e deliciosas de texturas e sabores. Os pratos te conquistam a cada mordida - alguns dos nossos pratos preferidos foram, por exemplo, o peixe branco com caju e limão; o buñuelo com barriga de porco e amoras; o quiabo com pasta de castanha e coentro; e, o sorvete de baunilha com dukkah e azeite. 

Mas como elaborar pratos tão surpreendentes?  "Primeiro penso no que eu gosto de comer. Vou comendo, desfrutando do momento, e resgatando memórias e registros que são transformados. Minha avó planejava a ceia de Natal desde junho, quando comprava o cordeiro", lembra o chef.  Das lembranças de casa, ele traz criações com milho ( não deixe de provar o bolinho de milho), batata e cordeiro (imperdível a empanada de cordeiro, uma clara homenagem à chef Paola Carosella, com quem pablo trabalhou por três anos na cozinha do Arturito). 

 

O restaurante, aberto mês passado num prédio retrofitado na esquina da Rua Martim Francisco com a Rua Amaral Gurgel, era um sonho de Pablo e do sócio Rafael Capobianco (a.k.a. Caracol Bar). Eles queriam trazer os sabores do campo para o centro da maior cidade do país, buscando resgatar suas próprias vivências conectadas à terra para uma experiência urbana. A cozinha caipira, portanto, tem a sua vez. Mas repaginada. O porco de produção própria é servido com amora ou com ovo e pan achatado. "Buscamos usar todas as partes do animal, além de ingredientes frescos, o que pede um menu sazonal respeitando o que cada estação nos oferece." explica o chef. "A cozinha tem um papel social que é o de pregar o consumo consciente dos ingredientes, suas origens e o aproveitamento integral dos alimentos”, completa. 

 

E os veganos? Calma, apesar do menu enxuto (consciência!), aqui tem opção para todo gosto e causa. Além do quiabo, vale provar a couve-flor, abóbora, grão de bico e gergelim. 

 

Outro destaque do restaurante são os drinks, assinados por Gunter Sarfert, que também desenvolveu a carta do Caracol Bar.  Experimentamos um clássico, o Little Italy, que estava equilibradissimo. Mas já queremos voltar para provar os drinks que homenageiam grandes nomes da literatura:  Cora Coralina, criação da casa, além de Fitzgerald e Mark Twain. O motivo? Rafael é apaixonado por literatura, assim como a sócia Johanna Stein, que idealizou a livraria Gato sem Rabo, no térreo do prédio, especializada em autoras mulheres. "Eu não tenho lugar de fala, mas queria quebrar o estigma de que coquetelaria é coisa de homem. Existem muitas mulheres incríveis criando drinks maravilhosos por aí! O meu preferido, por exemplo, é o Hanky Panky, idealizado pela Ada Coleman. Já o Little Italy foi criado pela Audrey Saunders. Este conceito não define a carta de drinks, mas foi um ponto de partida para o Gunter!", explica Rafael. 

Também precisamos voltar para explorar a carta de vinhos idealizada pela sommelière Gabriela Monteleone - fiquei especialmente interessada nos brancos ricos em umami e aromas cítricos. Certamente vão cair muito bem com sobremesas como a panna cotta de caramelo, flor de sal, café, tangerina ou a mistura de avocado, morango, laranja, pistache. 

 

O nome do restaurante é uma homenagem à Cora Coralina. Considerada uma das mais importantes escritoras brasileiras,  ela era doceira e teve seu primeiro livro publicado em junho de 1965, quando já tinha quase 76 anos de idade, apesar de escrever desde a adolescência.  "Perséfone, deusa das ervas, flores, frutos e perfumes, também era chamada de Cora. Ela era filha de Deméter, a deusa da agricultura e das estações do ano. Queremos reverenciar todas as mulheres fortes e inspiradoras.", lembra o chef.  Rafael revela que tem uma conexão especial com a escritora: "Quando eu era criança eu fui até Goiás velho e visitei a casa da Cora Coralina, foi marcante e tenho uma memória afetiva especial ligada à ela". 

Como vocês já sabem, aqui no ANTÍDOTO nenhuma experiência é completa se não estiver alinhada a uma vivência estética. E quem entrega um simples e belo projeto arquitetônico é o estúdio Vapor 324: além da cozinha aberta e do terraço perfeito para drinks e petiscos com vista para um dos mais interessantes cartões postais de SP, o Copan, há um salão com teto retrátil ( imagina no verão!) e pouquíssimos assentos. Toda comunicação visual do restaurante e o projeto traz tons terrosos e um interessante mix de texturas, onde materiais orgânicos dialogam com elementos mais industriais - pense nas luminárias de vime e brises de madeira ao lado das cadeias de metal perfuradas . Rafael explica: "Como abraçar esse ambiente seco e frio do centro trazendo a experiência culinária do interior, sempre muito ligada à terra?  Mas sem ficar caricato! Esse foi o nosso principal norte para definir o projeto do restaurante. Chegamos em tons e materiais remetendo a algo mais orgânico e uma luz mais intimista e quente, amarelada. Queremos que o Cora seja um farol mais aconchegante nessa cidade tão dura, mas que amamos". E deu certo! Que esse encontro seja próspero, cuidadoso e consciente. Vida longa ao Cora.

Fotos

por Brejo e Eduardo Magalhães