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Ivan Ralston segue brilhando no Tujuína

Chef repagina restaurante premiado com "comidas que todo mundo gosta" sem perder a sofisticação e as boas surpresas.

por Beta Germano

Parece que foi ontem. Era 2014 quando um jovem chef chamado Ivan Ralston, até então citado como filho do restaurateur Roberto Bielawski (a.k.a. Viena, Ráscal e Cortés), abriu um restaurante Vila Madalena. O conceito "farm to table" dominava o mundo da gastronomia lá fora, mas pouquíssimos chefs no Brasil tinham a oportunidade de ter a própria fazenda urbana dentro do seu restaurante. Ivan logo me conquistou por oferecer o conceito "rooftop to table'' e, na noite de inauguração para a imprensa, eu pedi uma salada achando um máximo (quem pede salada com gosto num restaurante novo? Foi a horta verdinha que me conquistou. rsrs)! 

 

O Tuju foi uma boa surpresa em vários aspectos. A arquitetura assinada pelo Vapor 324 e Garupa era moderna e precisa: ao lado da grande horta e da estufa, onde eram cultivados os ingredientes do menu degustação, uma enorme e pouco usual estrutura de policarbonato dava um ar moderninho ao espaçoso restaurante com piso de ladrilho hidráulico com desenho geométrico ( pouco comum na época, bastante batido hoje). Para garantir mais conforto ao ambiente, uma luz suave e elementos em madeira. 

 

A intenção do menu era, obviamente,  privilegiar os ingredientes orgânicos e os sabores brasileiros - depois de trabalhar em restaurantes renomados como El Celler de Can Roca, Mugaritz e Ryugin, Ivan mostrava qualidade em processos simples. E bingo. Ele ganhou uma estrela Michelin em 2016, depois duas em 2018. Eu estava na premiação e foi lindo ver os foodies comemorando a entrada de mais dois restaurantes para a lista de estabelecimentos brasileiros com duas estrelas: além de Ivan, Felipe Bronze, com o Oro, entrou para a lista. Até então, somente o D.O.M., chefiado por Alex Atala, representava a categoria. Hoje, além de Atala e Bronze, quem ostenta a dupla de estrelas são Edson Yamashita, como o Ryo, e Alberto Landgraf, no Oteque - os dois merecidíssimos. 

 

Ano passado, durante a pandemia do coronavírus, Ivan jogou a toalha ( ou as estrelas). Fechou o Tuju e reabriu o espaço como Tujuína, "irmão caçula do Tuju". As transformações do mundo afetaram o chef ( todos nós, ne?! ) e, depois do primeiro lockdown,  ele não via sentido em voltar no mesmo formado. Manteve os funcionários e o salão, mudou o menu. A ideia era fazer um restaurante com pratos "que todo mundo gosta de comer", como ressaltou no dia que jantamos lá.  Antes ele servia apenas duas opções de menus-degustação, agora oferece opções à la carte para compartilhar inspiradas na comida familiar de São Paulo e, nos almoços durante a semana, oferece um menu executivo.  

 

Ivan criou pratos mais acessíveis ao paladar comum, mas segue surpreendendo no preparo e na mistura de sabores.  O maior destaque é, sem dúvidas, o ovo de pata com canjica cremosa, farofa caipira, caldo de ouriço e ora-pro-nóbis - não há melhor definição de comfort food! Também amamos demais o milho na brasa com manteiga de missô de castanha portuguesa e os calçots cozidos no soro de iogurte e limão, além das já clássicas coxinhas de galinha d'angola ( o prato já fazia sucesso no Tuju!). Prefere pratos mais leves e frescos? Peça pelas ostras, que chegam diariamente de Santa Catarina, e vieiras que chegam vivas da Ilhabela.  Entre os principais, vale provar o peixe assado na brasa acompanhado de banana tostada com vinagrete de castanha de caju e também a costela de cordeiro com feijão manteiguinha, chucrute da casa e abóbora assada. 

 

Temos muitos amigos veganos e vegetarianos e, por isso, sempre fico de olho nas opções para eles. Aqui são muitas: além dos milhos e dos calçots, tem os mini pimentões grelhados com pó de tomate lactofermentado;  o mix de cogumelos silvestres salteados com molho ponzu, manteiga e cebolete; a beterraba desidratada com iogurte e quinoa frita; e, a couve flor assada com romesco acompanhada de cebola na brasa e acelga apimentada. 

 

Para finalizar, Ivan fez uma sobremesa carinhosa e deliciosa: sua avó, Teresinha, tem uma fazenda de laranja e, por isso, ele preparou uma mistura de texturas de laranja finalizada com raspadinha de cachaça!

 

Mas não pense que o Tuju morreu. Ele voltará em abril de 2022 em outro endereço. Ansiosos?

Fotos

por divulgação